炒牛肉怎样才能像饭店里那样嫩而且有弹性
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要想炒牛肉嫩滑而且有弹性
无论从选材，切法，炒法上都是有讲究的哦
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饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法：
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法：
炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法：
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法：
炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法：
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
多方经验之谈，希望对你有所帮助~
祝你成功！！！卡卡
炒牛肉怎么做才能嫩滑有弹性
先概要性地说一下重点：要想炒牛肉嫩滑而且有弹性
无论从选材，切法，炒法上都是有讲究的。
1、选材。炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
那么，问题又来了，如何区别老牛肉和嫩牛肉呢？老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2、切肉。切牛肉时要逆着肉纹切，尽量薄一些。在炒之前要用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉要用老酒腌制，当然也可以用料酒)姜汁、蛋清等搅拌均匀，腌制十分钟左右再炒。
以及，如今流行吃得健康，讲究少油，但是请记住，炒牛肉一定要多放写些油才行，这样的牛肉比较滑嫩。
3、火候。中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
煮老了的牛肉怎么才能变嫩
亲＾3＾
方法一：
在炖制牛肉的前天晚上，将一层芥末均匀抹在牛肉表面。第二天炖肉前，用冷水将芥末洗净，然后放入锅中炖煮。这样可以使牛肉熟得更快，肉质更鲜嫩。
方法二：
将茶叶包在纱布中，然后放入锅中与老牛肉一起炖煮。这样牛肉不仅熟得快，而且味道清香。
方法三：
在炖制牛肉时加入适量的酒或醋，可以使肉变得更软烂。
方法四：
在煮制老牛肉时，在锅中放入几片山楂或萝卜。这不仅可以去除异味，还可以缩短肉熟的时间。【摘要】
煮老了的牛肉怎么才能变嫩【提问】
# 炖牛肉技巧## 方法一：抹芥末在炖制牛肉的前天晚上，可在牛肉表面抹上一层芥末，第二天炖肉前用冷水将芥末洗净，再放入锅中炖煮，这样会使牛肉熟得快，而且能够使肉质变得鲜嫩。## 方法二：茶叶包用纱布将茶叶包好后，放到锅中和老牛肉一起炖煮，这样牛肉不但熟得快而且味道清香。## 方法三：加酒或醋在炖制牛肉时可以加些酒或醋，让肉变得软烂。## 方法四：加山楂或萝卜在煮制老牛肉时，在锅中放入几片山楂或萝卜，不但可以将异味除去，而且可以缩短肉熟的时间。【回答】
我知道牛肉炒老了怎么补救，其实我们有很多种方法都可以补救这样的情况，我们可以把这些牛肉放到锅里面去，再炖一下，这个牛肉就不要再进行炒制了，因为它里面的水分已经完全没有了，我们可以放到锅里面去，小火慢炖，这样子让他重新吸收水分就可以了。【回答】
炖牛肉不注意火候就会老，今天就告诉大家牛肉老了怎么补救的小妙招。先把牛肉放到高压锅里再在锅里加入些山楂干，家里没有山楂干的在锅里加醋也可以。再将锅烧开，让牛肉在锅里压20分钟就可以了。【回答】
牛肉是高蛋白的肉类，但是，牛肉的纤维相对猪肉要粗糙些。稍不注意火候，就会把牛肉炖老了。如果牛肉炖老了，可以在高压锅里加山楂，再放入牛肉炖20分钟。经过这个处理，可以将炖老的牛肉补救到比较正常的口感。不过，味道嘛，就要差一些的了。【回答】
怎么让煮老的牛肉变嫩
方法一： 在做牛肉时我们可以选择加入红酒或者蜂蜜再炒，因为加入少许的蜂蜜或者是红酒都可以使肉质更加松软，来烹饪时也更加容易熟烂，但是要注意蜂蜜要在锅中温度不高的时候加入效果会更好。 方法二： 在做牛肉的时候，我们可以加入黄豆番茄为辅料再炒，因为加入黄豆酱或是加入番茄做辅料可以加速牛肉的熟软，源而番百茄还可以为牛肉提味并且能够让汤汁更加鲜香。 方法三： 在牛肉炒硬的时候我们可以加些啤酒再炒，啤酒用来炒牛肉比加水的炒的效果更加好，在加水的时候用啤酒代替能够让变硬了的牛肉都能变熟软并且效果也非常好。 以上就是牛肉炒硬了如何补救的具体解决办法，总的来看还是非常简单易上手的，相信大家通过上述内容的介绍都能够很快学会如何操作解决，并且能够处理好炒硬了的牛肉。
如何把牛肉炒的很嫩
1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、用高压锅压；
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；
10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
注意：腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂，很快就把牛肉煮得又烂又不散，还增加了肉的香味。
牛肉怎么才能炒的嫩
1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、用高压锅压；
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；
10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。