江苏菜

江苏菜就是江苏菜。由淮阳、金陵、苏锡、徐海组成，在长江中下游地区影响很大，在国内外享有很高的声誉。江苏菜的特点是取材广泛，以河湖淡水为主；刀工精湛，烹饪方法多样，擅长炖、煨；追求原味、新鲜、平和、适应性强；这些菜格调高雅，外形美观，质量上乘。江苏是鱼米之乡，物产丰富，食物资源丰富。著名的水产品有长江三鲜、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等众多海产品。优质蔬菜有太湖莼菜、淮安香蒲、宝应莲藕、板栗、鸡头、茭白、菱角等。名优产品有南京湖烧鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京杜翔、如皋火腿、靖江肉干、无锡油面筋等。此外，还有许多珍禽野味，为苏菜提供了坚实的物质基础。江苏菜风格清新淡雅，体现在刀工精细，刀法多样。无论是科技冷切、不同颜色热菜的雕刻、瓜果、去骨制泥，还是雕琢雕刻，都展现出高超的刀工技艺。苏菜以注重火候和刀法而闻名。尤其擅长炖、煨，还有著名的“镇扬三头”、“苏州山治”、“金陵三叉”。清、鲜、静，追求乡土气息，适应性强，是江苏风味的基调。范曾老师为《中国名方江苏味》专辑写下的一句话：“美丽的风景，优雅的味道”，是对江苏味道最好的概括。无论是鲜江湖还是畜禽蔬菜，都强调“鲜”字的原汁原味。注意调料的变化，巧用淮盐，巧用香菇、酒糟、白酒、红曲、虾米。五味交融，但都是清新自然。江苏菜的组合也很有特色。除了日常饮食和各种宴席，“三宴”是独一无二的。一种是舟宴，太湖、瘦西湖、秦淮河都有；二是斋溪，分布在金山、镇江、斋堂、巴山、灵岩斋堂、苏州、扬州大明寺斋堂。第三种是全宴，比如全鱼宴、全鸭宴、鳝鱼宴、全蟹宴。江苏菜历史悠久。从出土文物来看，江苏的先民至少在6000年前就已经用陶器做饭了。记载彭铿为野鸡汤与帝尧的传说。春秋时期，江苏曾以精湛的刀法炸全鱼、露鸡、黑汤、鱼饼。据0755年至79000年的记载，刘子毅、扬州建康漆、苏州玲珑牡丹被称为“东南风味”，标志着苏州美食在宋代达到了很高的水平。直到清代，江苏菜才得到进一步发展。根据“各省清钞专用菜”一节，石井、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安都有自己的专用菜。“江苏在十大上榜城市中排名第五，可见其影响力之广泛。江苏也是名厨辈出的地方：姚笛时期的彭铿，春秋时期的太和殿，明代的曹丁，中国第一批名厨王小语和仪征小仁美。他们都叫明星董。江苏的烹饪文献也非常丰富。名家有元代倪瓒《楚辞田文》，明代韩逸《清漪录》，清代袁枚《云林堂食典集》。此外，历代史书、诗词中记载江苏名菜的也不少见。江苏菜按其风味体系可分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜和徐海菜。淮阳以扬州、淮安为中心，饮食清淡。历史纪念馆金陵风味的特点是口感柔和，味道醇厚，四面八方美，满足了四面八方的需求。尤其擅长做鸭肫，金陵叉烧鸭，桂花板鸭，南京____和鸭血汤都很有名。清镇菜在南京也很有特色，以芝麻香四大名菜为代表。此外，夫子庙小吃以种类繁多、风味各异而闻名。苏州和无锡是苏州和无锡的中心。苏锡菜最初以甜、咸、浓酱为主。到了现代，已经发展到清新淡雅，减少了它的甜、鲜、咸。苏近年来发展很快。在继承传统风味的基础上，她大胆创新，饮食与鉴赏并重，形成了一种优秀的美食鉴赏模式。糖醋桂鱼、油罐车鸭、梁溪脆皮鳝鱼、常熟叫花鸡和常州红烧肉都是很受欢迎的美食。此外，苏州糕点集团独树一帜，享誉海内外。苏州玄妙观和无锡崇安寺小吃也很有名。徐海味指的是徐州和连云港。徐海菜以鲜咸为主，五味俱全，风格简约，重在实惠。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉鱼、红烧沙光鱼等名菜是其代表。近十年来，江苏烹饪教育发展迅速。从业人员的教育和在职培训，大大提高了厨师的文化素养和专业技能。随着烹饪文化交流的深入，江苏菜系继承传统风味，勇于扬长避短，努力学习其他兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，从而日趋完善。名菜有：盐水鸭、糖醋桂鱼、清炖甲鱼等。

属于淮扬菜系。
淮扬菜是我国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜做工功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
菜系特点
风味特色
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。
淮安菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。
扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。
原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美，格调高
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
刀工精细
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
注重本味
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。
火工讲究
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
富于变化
就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚我国传统文化底蕴。

江苏菜是中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京菜（旧称金陵菜）、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。 江苏的名菜有金陵叉烤鸭、老鸭汤、炖生敲、烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉、清炖甲鱼等。